Lammebiff med fennikel og aspargesbønner på polenta med piquillossjy
Tilberedningstid: ca. 2 timer og 30 min
Antall porsjoner: 4 porsjoner
Dette trenger du
Lammebiff:
800 g lammebiff
1 ss fennikelfrø
4 stk hvitløksfedd
salt/pepper
2 ss smør
Halvtørket tomat:
8 stk små tomater
salt/sukker/pepper
1 ts hvitvinseddik
½ stk hvitløksfedd
1 ss god olivenolje
litt timian
Løk og bønner:
8 stk borretaneløk (eller Sjalottløk)
200 g aspargesbønner
salt/pepper
1 stk hvitløksfedd
1 ss smør
Piquillossjy:
4 dl redusert (innkokt) lammekraft
2 stk piquillos (syltet spansk pepper på glass)
½ dl piquillosjus (laken i glasset)
1 stk sjallotløk
1 stk hvitløksfedd
salt/pepper
sitron
4 ss god olivenolje
litt estragon
Polenta:
100 g 5 minutters polenta
5 dl melk
2 stk hvitløksfedd
1 stk rosmarinkvast
½ stk sitron (gule skallet av sitron)
2 ss smør
½ dl god olivenolje
100 g revet parmesan
Lammebiff:
Fennikelfrøene ristes i panne og kvernes over kjøttet. Svi av kjøttet (fettet først, viss det er på). Ha i hvitløken som er knust og smør, krydre med salt og pepper. Stekes ferdig i ovn på 180 grader til 60 grader. Ca 10-15 min avhengig av størrelse på stykkene.
Halvtørket tomat:
Forvell tomatene til skallet begynner å løsne, ha direkte i isvann. Skrell de og krydre de med alt det andre. Tørkes i ovn på 90 grader i 2 timer.
Løk og bønner:
Kok løken og bønnene møre i lettsaltet vann. Ha over i isvann. Ved servering varmes bønnene opp i smøret med hakket hvitløk. Løken varmes i sausen.
Piquillossjy:
Surr løk til blank, ha i piquillosjus og esteragon og reduser til halvparten, ha i lammekrafta og kok til passelig konsistens. Bland inn olivenolje og smak til med salt, pepper og sitron.
Polenta:
Kok opp melken med rosmarin, hvitløk og sitronskall. La dette trekke i 20 min. Siles og kokes opp, visp inn polentaen og kok i 5 min. Bland inn smør, olje, parmesan og smak til med salt og pepper, juster tykkelsen med litt mer melk viss det trengs.