Stek lammefileten i smør i en stekepanne til kjernetemperaturen er 58 grader. La hvile i 10 minutter før den skjæres i skiver. Hakk løken og kok den inn med eddiken og litt av estragonen samt litt vann. Potetene kokes møre i vann, dampes tørre og moses. Vend inn løkblandingen og resten av estragonen. Varm blandingen nesten til kokepunktet og bland inn eggeplommen. Anrett med grønnsakene.