Helstekt indrefilet med oksehale- og jordskokkragu
Tilberedningstid: ca. 1 time
Antall porsjoner: 4 porsjoner
Dette trenger du
700 g Gilde indrefilet av storfe
2 ss hel pepper
2 ts salt
2 ss grovhakket frisk salvie
2 ss smør til steking
Til oksehale- og jordskokkragu:
1 kg oksehale i skiver
1 ss olje
1 stk gulrot
½ stk knollselleri (sellerirot)
2 stk løk
1 stk laurbærblad
1 ts salt
2 l vann
4 stk sjalottløk
2 dl rødvin
4 stk jordskokk evt persillerøtter
1 ts salt
½ ts nykvernet pepper
2 ts sitronsaft
1 ss hakket frisk salvie
Til aspargesbønner:
300 g aspargesbønner
1 ts salt
8 stk skiver Gilde bacon
1 l vann
Til braiserte poteter:
4 stk poteter
2 stk sjalottløk
4 stk hvitløksbåter
1 stk bunt frisk salvie
4 dl olivenolje
2 dl oksekraft
2 ss salt
1 ss hel pepper
Til rødvinsaus:
5 dl rødvin
2 stk sjalottløk
5 dl oksekraft
100 g usalta smør
½ ts salt
½ ts nykvernet pepper
Den ytre hinnen på indrefileten skjæres av med en spiss kniv. Sort pepper brennes i røtt og varm stekepanne i 2-3 minutter, avkjøles og grovknuses. Krydre fileten med pepperet, salt og salvie.
Stek fileten i varm panne på alle sider, stikk så inn et steketermometer. Stekes i ovn ved 160 grader i ca 30 minutter, til termometeret viser 55 grader for rød filet og 60 grader for medium stekt filet.
La fileten hvile seg i minst 15-20 minutter så kjøttsaften får satt seg.
Oksehale- og jordskokkragu
Brun oksehalene i en jerngryte, tilsett vann til det dekker halene, ha i salt og pepper, laurbærblad og kok opp. La halene småkoke i gryte med lokk på i ca 1 time.
Grønnsakene deles og vaskes, kuttes grovt og tilsettes i gryten. Ha i mer kokende vann om ikke alle ingrediensene er dekket. Kok under lokk til kjøttet er mørt, ca 1 1/2 time.
Ta oksehalene opp til avkjøling. De er enklest å rense når de er lune. Kraften siles og kokes inn til det halve, 30-35 minutter uten lokk. Ta av 7 dl kraft til saus og poteter.
Sjalottløken skrelles og finhakkes. Kok den med rødvin uten lokk til marmeladekonsistent. Tilsett de rensede oksehalene og spe på med kraft. Skrell og del jordskokk i små terninger og ha oppi gryta. La det småkoke i ca 15 minutter og rør i gryta jevnlig slik at det ikke koker tørt og brenner seg. Smak til med salt, pepper, litt sitronsaft og hakket salvie.
Aspargesbønner og bacon
Skjær av endene på aspargesbønnene og kok i ca 5 minutter i lettsaltet vann. Avkjøl i kaldt vann og del i 8 buketter. Rull aspargesene inn i en baconskive og stek i smør i 2-3 minutter.
Braiserte poteter
Vask potetene og skjær i båter som brunes i stekepanne. Sjalottløk skrelles og finkuttes, hvitløken skrelles og kuttes og salvie vaskes. Ha alt dette i en ildfast form med olivenolje og 2 dl oksekraft. Bak potetene i ovn på 160 grader i ca 45 minutter.
Rødvinsaus
Sjalottløk skrelles og finkuttes, haes i en gryte og tilsettes rødvin. Kok dette ned til en marmelade og tilsett kraft. Dette kokes ned til halv mengde, ca 15 minutter. Sil og rør inn kaldt smør, smak til med salt og pepper.