Ordliste
Nedenfor finner du forklaring på en del ord og uttrykk som brukes ved matlaging.
Finner du ikke svar på nettopp ditt spørsmål? Send mail til nettredaktør så skal vi forsøke å hjelpe deg.
| A | |
| A l'anglaise | Tilberedt på engelsk måte |
| Allumettes | "Fyrstikker", dvs ingredienser skåret som fyrstikker |
| A part | Garnityr eller saus hver for seg |
| A point | Stekegrad for kjøtt, medium |
| Aromater | Alle planter, urter og røtter som gir maten god smak |
| Au four | Stekt i ovn |
| B | |
| Bain-marie | Vannbad til å holde ferdige retter varme til servering, f eks supper, sauser, grønnsaker og poteter |
| Bardere | Dekke en vare med tynne spekkskiver før steking i ovn eller på spidd |
| Baron d'agneau/mouton | Sadel og lår av lam eller får, stekt i ett stykke |
| Beurre mainé | Kaldt smør og mel som er arbeidet sammen, til jevning av supper, sauser eller stuinger |
| Bien cuit | Stekegrad for kjøtt - gjennomstekt |
| Blansjere | Forvelle |
| Bleu | Stekegrad for kjøtt - blodig, rå |
| Bouquet garni | Suppekvast. Bukett av purre, timian, laurbærblad, persillestilker og sellerigrønt. Blir nyttet til smakstilsetninger |
| Bresere |
Marinere, brune og deretter koke kjøtt under lokk i ovn (f eks bresert oksestek) |
| Broche | Stekespidd |
| Brunoise | Skjæremåte. Ingredienser som er skåret i små terninger på 1-2 mm, f eks grønnsaksterninger. |
| C | |
| Chaud-froid | Kald fisk, kjøtt, fugl eller vilt som er dekket med kald saus tilsatt gelatin |
| Concassé | Grovhakket, f eks tomater eller persille |
| Cru | Rå |
| D | |
| Deglasere | Koke ut panne eller kjele med vin, saus eller sjy etter steking |
| Degraissere |
1. Skumme bort fett under og etter koking av buljong |
| Demi-glace | Brun saus som bare mangler den siste fond av den retten som den skal serveres til |
| E | |
| Etuvere | Steke uten å brune. Steke hvitt. |
| F | |
| Fines herbes | Hakkede, grønne krydderplanter |
| Fleurones | Trekanter, stenger eller halvmåner laget av butterdeig. Nyttes til forskjellige fiske- og kjøttretter |
| Fond | Grunnkraft av kjøtt, fisk, grønnsaker, vilt, fugl eller fjærkre. Brukes til å lage supper og sauser. Fond er også navnet på det som er i bunnen av pannen når en har stekt eller posjert fisk. |
| Forvelle | Koke oppkjøtt og grønnsaker hurtig. Innholdet skal tas opp av vannet og avkjøles raskt. |
| Frese | Steke sakte i smør uten å brune. Som regel er fresing bare begynnelsen av tilberedningen. |
| Frikassé | Kokt, oppskåret kjøtt med lys saus |
| Frites | En rett som er stekt i frityr. En kan også bruke uttrykket fritert eller frityrstekt. |
| Fumet | Brukes for det meste om ferdig innkokt kraft av kjøtt, fisk eller fugl. Skal gi sausen særpreget smak. |
| G | |
| Garnere | Tilsette garnityr til en rett |
| Garnityr | Tilbehør, f eks av grønnsaker på et serveringsfat |
| Gastronom | Kokekunstner, matskjønner |
| Gastrique | Balsamicoeddik og sukker kokes inn til den oppnår sauskonsistens. Bruk 1 ss sukker pr dl eddik. Gastrique kan varieres ved bruk av f eks hvitvin- eller rødvindseddik. Ved å blande gastrique med olivenolje oppnås en dekorativ effekt ved anretning. |
| Gourmand | Et menneske som er glad i god mat og spiser mye; storeter, fråtser |
| Gourmet | Et menneske som er glad i god mat, men som vanligvis ikke spiser så mye; vin- og matskjønnere |
| Gratinere | Gi en rett gylden overflate ved å sette den i stekeovn med sterk overvarme en kort stund. Fremgangsmåten skiller seg fra glasering ved at en drysser f eks revet ost eller brødrasp med smeltet smør over den ferdige retten før gratinering i ovn |
| Grenadin | Vanligvis små kalvefileter spekket med trøffel og tunge |
| H | |
| Hachis | Som regel kjøtt oppskåret i bitte små terninger, jevnet med brun saus og gratinert |
| Hors-d'æuvre | Liten kaldrett som serveres som første rett. Forrett. |
| J | |
| Jus | Sjy |
| L | |
| Legering | Som regel vispes eggeplommer og fløte (eller bare fløte) sammen og has i ferdig suppe eller saus rett før servering. Sausen eller suppen må ikke koke etter at legeringen er tatt i. |
| M | |
| Marinade | Vin, grønnsaker, kyrdder osv til å ha kjøtt eller vilt i før tilberedning. Brukes også om olje, sitronsaft, salt osv til frites. Se også lake. |
| Maskere | Overtrekke med saus eller gelé |
| Mirepoix | Grønnsaker med krydderaktig smak, f eks selleri, purre, løk og gulrøtter, skåret i terninger og frest i smør før tilsetting i sauser og supper. I visse tilfeller kan baconterninger og sjampinjong også nyttes. |
| Montere | Piske kaldt smør i en saus |
| P | |
| Panere | Mele, dyppe i eggehvite, belegge eller vende i panerbrød. |
| Pâté | Postei av kjøtt, fugl, fisk, innmat osv, innbakt i deig. |
| Pikere | Spekke eller stikke spekkstrimler, trøfler, sjampignon, tunge osv inn i kjøtt eller fisk før tilberedning. |
| Posjere | Kokeart. Koke i kraft eller vannbad under 100 gr. |
| R | |
| Ragu | Kjøtt skåret i terninger, brunet og bresert i brun saus. |
| Redusere | Koke inn til mindre volum |
| Rôti | Stekt |
| S | |
| Saignant | Stekegrad for kjøtt: blodig, lettstekt |
| Salamander | Ovn med bare overvarme. Brukes til å glasere eller gratinere retter i. |
| Sautere | Brune i panne eller i sauterpanne, eller vende poteter og grønnsaker i smør. |
| Surre | La kjøtt, grønnsaker og lignende stekes sakte i sin egen kraft i en kjele med smør, gjerne under lokk. Retten skal ikke få farge av stekingen. |
| T | |
| Terrin | Dyp bolle med eller uten lokk, f eks suppeterrin eller potetterrin. |
| Transjere | Dele og skjære opp kjøtt, fisk eller fjærkre foran gjesten. Skjær kjøttet på tvers av muskelfibrene for å sikre mørest spiseopplevelse. |
| Turnere | Skjære grønnsaker eller poteter i en og samme fasong, f eks olivenformet, ved hjelp av en liten kniv. Formskjære. |