1 Slik gjør du

Legg biffen ut i romtemperatur. Den bør ligge ute i minst 30 minutter før steking, men gjerne en time eller mer. 

Forvarm ovnen din til 200 °C. Skrell bunnen av brokkoliniene og vend dem sammen med tomatene i en bolle med olivenolje og litt salt. Bak i ovnen i ca. 6 minutter.

2 Lag triplefries

Skjær av endene på potetene og del dem i tykke staver, omtrent 1,5–2 cm brede. Det er viktig at stavene er så like som mulig i størrelse, slik at de blir jevnt tilberedt. Ved å fjerne tuppene unngår du at de tynne endene blir ferdige før resten.

Skyll potetstavene i kaldt vann i ca. 5 minutter for å fjerne overflødig stivelse. Ha dem deretter i en kjele med vann, kok opp, og la dem så vidt ligge ved kokepunktet i 15-20 minutter. 

Varm opp olje i en stor kjele til ca. 120 °C. Ha i potetene og la dem koke i oljen i omtrent 10 minutter. Dette gjør dem fastere og gir dem struktur. Vær forsiktig – de er skjøre og kan lett knekke. Løft dem forsiktig ut med en hullsleiv og legg dem på et fat for avkjøling.

Sil oljen om nødvendig, og varm den opp igjen til 190–200 °C. Friter potetene til de er gyldne og har fått en tykk, sprø skorpe. Legg dem på tørkepapir for å trekke ut overflødig olje, og dryss over godt med salt.

3 Stek biffen

Tørk kjøttstykket godt og krydre med salt og pepper. Bruk gjerne flytende olje uten smak, eventuelt blandet med litt smør. 

Stek biffen på høy varme i ca. 2 minutter, til kjøttsaft begynner å piple på overflaten. Snu biffen og stek videre i ca. 2 minutter til. Her kan du legge til hvitløksfedd og rosmarin for ekstra smak. Etter ca. 2 minutter ser du kjøttsaft begynner å piple på overflaten av biffen. For nøye resultater bruk steketermometer. 

Kjernetemperatur for biff er 55 °C for rødt, 60 °C for medium, 65 °C for medium pluss og 70 °C for godt stekt. La kjøttet hvile i minst 10 minutter. 

4 Lag bérnaisesaus

Ha smøret i en kjele og la det koke opp. Sett det til side slik at melkestoffene kan synke til bunns – du skal bare bruke det klare smøret. Ta forsiktig av det klarede smøret og ha det over i en annen kasserolle. Pass på å holde det varmt.

Finhakk sjalottløken. Kok opp vin, eddik, sjalottløk og halvparten av estragonen, og reduser til halv mengde. Sil over i en bolle av glass eller stål.

Pisk eggeplommene lett og spe dem inn i reduksjonen mens du pisker godt. Sett så bollen over vannbad på ca. 60-65 °C og pisk til blandingen blir luftig og tykk. Spe deretter med det klarnede smøret, litt om gangen, og rør kontinuerlig. 

Pass på at sausen ikke blir for varm, da kan den sprekke. Smak til med salt og sitron, og rør inn resten av estragonen rett før servering.

Vel bekomme, fra den norske bonden!