Hva er nitritt, og hvorfor benytter vi det?

Nitrat og nitritt finnes i varierende mengder i mat og drikkevann (1,2). Nitrat, som blant annet finnes naturlig i drikkevann, frukt og grønnsaker, kan omdannes til nitritt. Derfor omtales ofte nitrat og nitritt samlet.

I bearbeidede kjøttprodukter har nitritt en rekke funksjoner. Det er først og fremst viktig for å sikre mattryggheten og forlenge holdbarheten på produktene, men bidrar også til frisk, rosa farge, samt noe smak. Nitritt er trygt i moderate mengder, men for store mengder kan være helseskadelig. Dette fordi nitritt ved visse mengder og under visse prosessforhold kan omdannes til nitrosaminer, og enkelte nitrosaminer er vist å være kreftfremkallende. 

Produksjonsprosesser med høye temperaturer (over 120 grader) eller lav pH er vist fra forskning i andre land, å kunne påvirke dannelse av nitrosaminer (3,4). I Norge har vi andre typer prosesser og bruker lave mengder nitritt. I hvilke produkter, under hvilke prosessforhold og i hvor stor grad disse nitrosaminene dannes i norske kjøttprodukter, er per i dag ikke kjent. 

«Nortura bruker allerede lave nivåer av natriumnitritt (E250) i våre bearbeidede produkter – nivåer som ligger under de fastsatte grenseverdiene for lovlig tilsetning av nitritt. Vi tilsetter også alltid antioksidanter sammen med natriumnitritt – for å hemme dannelsen av de potensielt skadelige nitrosaminene». 

Bruk av nitritt, ofte tilsatt som natriumnitritt (E250) i bearbeidede kjøttprodukter, har vært gjort i en årrekke. Grunnen til dette er at nitritt er et effektivt konserveringsmiddel, spesielt for å hemme vekst av bakterien Clostridium Botulinum, men også av bakteriene Listeria og Salmonella. Clostridium Botulinum trives blant annet i miljøer med lite oksygen, høy pH eller ved lavt salt- og sukkerinnhold. Under disse forholdene kan bakteriene produsere botulinumtoksin – et av de mest potente, naturlige giftstoffene som finnes (5). 

Den matbårne sykdommen botulisme oppstår når man får i seg mat eller stoffer som inneholder disse toksinene/giftstoffene. Botulisme-forgiftning kan være livstruende, også for friske, voksne mennesker. Selv om botulisme er sjeldent, kan konsekvensene være alvorlige hvis det først skjer. 

Fordi Clostridium Botulinum overlever mange prosessforhold som andre matbårne bakterier er sensitive for, og fordi konsekvensene av et botulismeutbrudd kan være så alvorlige, er natriumnitritt et av de tilsetningsstoffene vi ikke enkelt bare kan fjerne, uten at det ligger grundige risikovurderinger til grunn. De risikovurderingene vi har gjort frem til i dag, tilsier at konsekvensene ved å slutte å bruke nitritt, kan være større enn risikoen det medfører å benytte det. Men, dette skal vi nå undersøke grundigere.

Fordi nitritt har viktige funksjoner i produktene må vi i Gilde ha full kontroll på hva som skjer i produktet før vi kan redusere eller fase ut bruken av nitritt.  Nortura med Gilde har derfor, sammen med Animalia, Grilstad og Nofima, igangsatt forskningsprosjektet NitRisk, hvor vi skal se på muligheten og behovet for å redusere innholdet av nitritt i norske kjøttprodukter. 

Prosjektet har som mål å utvikle nye kjøttprodukter med ytterligere redusert nitrittinnhold som bevarer mattrygghet og kvalitet, samtidig som dannelsen av mulig kreftfremkallende nitrosaminer reduseres eller elimineres. 

Hver produsent må gjøre sine risiko- og farevurderinger basert på bedriftens størrelse, produksjonsforhold og distribusjon, når det kommer til bruk av nitritt. Hvilke risikovurderinger andre gjør, kan ikke Gilde svare for.

Enkelte produsenter benytter dog naturlige kilder til nitritt og nitrat istedenfor tilsetningsstoffet natriumnitritt (E250). Å tilsette nitrat/nitrittholdige ingredienser med den hensikt at det skal gi samme teknologiske funksjon som natriumnitritt, mener vi bryter med regelverket (6), og er villedende ovenfor forbruker. Disse produktene deklareres ikke med nitritt, men gjerne med grønnsaksekstrakter, aroma eller liknende. Ved bruk av naturlige kilder har man også mindre kontroll på mengdene som tilsettes, og produsenter kan risikere å tilsette både for lave og for høye verdier nitrat/nitritt. Nortura med Gilde gjør derfor ikke dette. Bruk av natriumnitritt står alltid oppgitt i ingredienslisten og vi har god kontroll på mengden som tilsettes produktet. Et argument som benyttes ved bruk av naturlige kilder er at disse inneholder antioksidanter som hindrer dannelse av nitrosaminer, men ved bruk av tilsetningsstoffet tilsettes det også alltid antioksidanter for å sikre samme effekt. 

Nitritt er på radaren hos både forbrukere, myndigheter, forskere og kjøttindustri i både Norge og EU (5). Det pågår nå en rekke forskningsprosjekter som både kartlegger innholdet av nitrat og nitritt i ulike produkter, som ser på dannelsen av nitrosaminer og hvilke prosessforhold man skal være ekstra oppmerksom på. I Norge gjør blant annet Vitenskapskomiteen for miljø og mattrygghet (VKM), en kartlegging av kilder til nitrat og nitritt i kostholdet vårt, og skal påfølgende gjøre en vurdering på om den samlede eksponeringen utgjør en helserisiko for enkelte grupper i befolkningen (2). En samlet bransje leter også etter gode, lovlige alternativer til nitritt. 

Per i dag må vi i Gilde fortsette å bruke natriumnitritt. Vi håper de neste årene vil gi oss bedre informasjon og mer kunnskap, slik at vi kan gjøre tiltak hvis det viser seg å være nødvendig, så vi kan lage så gode og trygge produkter som mulig. 

Kilder: 
Reducing dietary exposure to nitrites and nitrates | Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
Laget oversikt over matvarer med nitrat og nitritt - Vitenskapskomiteen for mat og miljø
N-Nitrosamines in Meat Products: Formation, Detection and Regulatory Challenges
[The effect of thiamine, riboflavin, nicotinamide and ascorbic acid on the formation of nitrosamines in meat products] - PubMed
Botulisme – håndbok for helsepersonell - FHI
Ulovlig bruk av ekstrakter som tilsetningsstoffer | Mattilsynet
Risk assessment of N‐nitrosamines in food - - 2023 - EFSA Journal - Wiley Online Library